limpieza y desinfección en la industria alimentaria

La limpieza y la desinfección en la industria alimentaria son pilares fundamentales para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Forman parte esencial de lo que se conoce como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), un conjunto de medidas, recomendaciones y procedimientos que establecen los estándares mínimos de higiene y manipulación de alimentos en cada etapa de la producción.

Gracias a la limpieza y a la desinfección, los establecimientos donde se producen alimentos pueden crear entornos seguros de trabajo y minimizar los riesgos de contaminación, elementos clave de un efectivo facility management.

A continuación, exploramos por qué limpiar y desinfectar los espacios donde se producen alimentos es esencial para cumplir con las buenas prácticas de manufactura, explicamos en qué consisten los procedimientos estandarizados de saneamiento (POES) y detallamos cuáles son las acciones que se ejecutan para limpiar y desinfectar las instalaciones y equipos de las empresas que pertenecen a este segmento productivo.

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria, pilar fundamental de las BPM

Como mencionamos, las BPM son medidas que tienen como objetivo prevenir la contaminación, establecer un alto estándar de higiene para disminuir los riesgos para la salud de las personas y asegurar el cumplimiento de las regulaciones y leyes sanitarias vigentes.

Dado que las superficies que están en contacto con los diferentes alimentos pueden contener contaminantes físicos (cabellos, astillas de manera, restos de vidrio o plástico, etc.), químicos (detergentes, plaguicidas) o biológicos (bacterias, hongos, virus, parásitos), la limpieza y la desinfección cumplen un rol crucial en prevención de la contaminación y la garantía de la inocuidad de los productos.

Antes de seguir explicando su importancia, es conveniente destacar cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar.

Limpiar significa remover físicamente la suciedad visible de las superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, baldes y desengrasantes, entre otros materiales y utensilios.

Por su parte, desinfectar implica eliminar la suciedad no visible de las superficies a través del uso de productos químicos permitidos, agua caliente (mayor a 65°C) o vapor. La desinfección reduce los microorganismos hasta un nivel seguro.

Ahora bien, la sanitización incluye tanto la limpieza y la desinfección, ya que el saneamiento son todas aquellas acciones destinadas a mantener o restablecer un estado adecuado de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, tanto en las instalaciones y equipos como en los procesos de elaboración a fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Llevar adelante un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones y de los equipamientos y utensilios usados para elaborar productos alimenticios es fundamental para:

Garantizar la inocuidad de los alimentos
Prevenir la contaminación cruzada
Crear un entorno de trabajo seguro y ordenado
Prevenir la formación de olores desagradables y la proliferación de plagas
Cumplir con los estándares de calidad y seguridad de los alimentos
Conservar los equipos en buen estado, prolongando su vida útil

¿Qué son los POES?

Una manera eficiente y fiable de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, más conocidos como POES.

Se trata de una serie de instrucciones y protocolos escritos que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, estableciendo parámetros para prevenir la contaminación física, química o biológica de los alimentos y garantizar la inocuidad alimentaria.

Si bien cada organización del sector alimenticio debe elaborar su propio manual POES de acuerdo con sus procesos operativos específicos, existen algunos parámetros comunes que todos los establecimientos que pertenecen al segmento alimenticio tienen que considerar al confeccionarlo:

Áreas donde se procesan y manipulan alimentos
Equipamientos y utensilios
Productos químicos a utilizar, incluyendo su dosificación
Responsables de la limpieza y el monitoreo
Procedimientos de limpieza y desinfección a realizar
Frecuencia de ejecución

Es importante saber que los POES se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Por lo tanto, existen 3 tipos de procesos:

Pre-operacionales, que anteceden al proceso de producción
Operacionales, que se realizan durante el proceso de producción
Post-operacionales, que se realizan cuando las operaciones de producción han finalizado

Aunque cada compañía es responsable de capacitar a su personal para desarrollar de manera adecuada los procedimientos estandarizados de saneamiento —o de contratar empresas que los ejecuten, como Simplia Facilty Solutions—, los POES deben ser monitoreados regularmente para garantizar su correcta aplicación.

Plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria en acción

Ahora bien, ¿cómo se pasa de la teoría a la práctica? Es decir, ¿de qué manera se llevan a cabo las operaciones que permiten un adecuado saneamiento de las instalaciones, utensilios, equipos, recipientes y cualquier superficie que está en contacto con los alimentos?

Preparación de los materiales y soluciones de limpieza y desinfección

Es obligatorio el uso de agua segura, ya sea fría como caliente.

Al momento de preparar las soluciones, se debe agregar detergente o desinfectante al agua (nunca al revés), teniendo en cuenta las indicaciones del fabricante y las instrucciones establecidas en el POES.

Vale aclarar que es fundamental hacer la preparación utilizando implementos limpios y desinfectados y tener en cuenta que nunca se deben mezclar productos ácidos con productos alcalinos ni productos clorados con productos ácidos.

Además, está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra metálica.

Para sanitizar las superficies que están en contacto con alimentos no se deben utilizar los mismos elementos que se usan para higienizar pisos, paredes, baños o desagües.

Luego de su uso, los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan según lo que indica el POES y se almacenan en el lugar correspondiente.

Procedimiento general de limpieza

Una vez listos los utensilios necesarios para la limpieza (esponjas, paños, escobas, cepillos, etc.) y preparada la solución de detergente a utilizar, se retiran los residuos grandes de los equipos y de los pisos, colocándolos en cestos oportunamente separados e identificados para cada tipo de desecho.

Después, se desconectan los equipos y, si es necesario, se los desarma, colocando sus partes en un recipiente, para que puedan ser lavadas y desinfectadas individualmente.

A continuación, se humedece con agua segura el lugar o la superficie a limpiar y se esparce la solución de detergente con una escoba, cepillo o esponja limpios, dejándolo actuar el tiempo que sea necesario. Luego, se enjuaga con agua, asegurándose de que todo el detergente se elimine.

Finalmente, se observa si el lugar, equipo o superficie ha quedado libre de suciedad. Si aún está sucio, se repiten los pasos anteriores hasta que quede completamente limpio.

Procedimiento general de desinfección

Tras comprobar que la superficie o equipamiento está limpio, se prepara la solución de desinfectante de acuerdo a lo indicado en el POES, siempre utilizando agua potable.

Posteriormente, se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar el tiempo necesario, que depende de la sustancia usada y de las recomendaciones del fabricante. Cuando transcurre ese plazo, se enjuaga con agua segura.

Luego, se verifica que no quede agua sin escurrir y se deja secar al aire libre.

En Simplia Facility Solutions, brindamos un servicio de excelencia que cumple las normativas de inocuidad, garantizando limpieza y desinfección en la industria alimentaria. ¿Querés conocer más sobre nuestras soluciones de facility management ? Contactanos.