Para prevenir la contaminación cruzada, las empresas de la industria alimenticia deben implementar procedimientos de limpieza y desinfección rigurosos. En esta industria es clave proteger a los consumidores de posibles riesgos a su salud.

Según la Sociedad Argentina de Pediatría, casi el 1 % de los niños padece alergias alimenticias. La leche de vaca -un componente muy habitual en la preparación de alimentos elaborados- es uno de los principales alérgenos, incluso en los adolescentes.

Cualquier vestigio lácteo en un producto alimenticio que no debe incluir este ingrediente podría desencadenar un grave riesgo para la salud de las personas y una crisis de reputación y confiabilidad para la empresa productora.

Es por ello que el diseño y el despliegue de un protocolo de limpieza eficaz en la industria alimenticia se torna fundamental.

Cuando los procedimientos para limpiar las líneas de producción son inadecuados o insuficientes, o bien no están debidamente documentados y validados, la inocuidad de los productos y la inexistencia de contaminación cruzada no puede ser garantizada.

En este artículo, destacamos la relevancia de la limpieza para un control efectivo de alérgenos.  Exponemos los principales puntos que deben contemplarse en los procedimientos de limpieza de equipos y superficies y explicamos en qué consisten los métodos de validación y verificación de una limpieza efectiva en la industria alimenticia.

Limpieza, un factor clave en el control de alérgenos en la fabricación de alimentos

En consumidores sensibles la exposición a cantidades incluso muy pequeñas de un alérgeno puede desencadenar una reacción alérgica grave. Los aditivos o ingredientes alergénicos pueden incorporarse a un alimento sin haber sido agregados de manera voluntaria, por lo que la limpieza es un aspecto fundamental para mitigar el riesgo de contaminación.

Aunque la segregación alimenticia es la primera línea de defensa para la prevención de alérgenos, el hecho de que no siempre pueda asegurarse hace que el desarrollo y la aplicación de prácticas de higiene específicas sean fundamentales.

La limpieza permite eliminar residuos de alérgenos que puedan haber quedado depositados en las superficies, equipos, utensilios y áreas de producción en las que posteriormente se preparen otros alimentos y que, de no ser suprimidos, pueden contaminar los alimentos, causando reacciones alérgicas en los consumidores.

Los protocolos de limpieza en la industria alimenticia son cruciales para cumplir con la normativa vigente y evitar multas y sanciones, así como para resguardar la reputación y la imagen de las compañías de cara a los clientes, partners y el mercado.

¿Qué aspectos deben contemplarse en los procedimientos de limpieza en la industria alimenticia?

El estado y la composición de los alimentos influyen sobre su capacidad para ensuciar superficies y, por ende, para contaminarlas con alérgenos. Por ejemplo, los productos secos con baja absorción de humedad presentan un riesgo de contaminación menor que las masas pegajosas.

Por otro lado, los materiales de las superficies y equipos de trabajo y sus características (diseño, porosidad, etc.) también determinan su nivel de adherencia de residuos. Por ejemplo, el acero inoxidable es un material fácil de limpiar, ya que es liso y no poroso.

En la fabricación de alimentos, los procedimientos de limpieza deben contemplar estos aspectos y seguir determinadas pautas que a continuación enumeramos:

Priorizar la limpieza en húmedo

Si bien existen diferentes métodos de limpieza, cuando de eliminar alérgenos se trata, la limpieza en húmedo —que utiliza detergentes diluidos en agua para remover los residuos— se presenta como la más indicada.

La limpieza en seco no es adecuada para suprimir alérgenos ya que puede dar lugar a la transferencia de material a zonas contiguas que ya han sido limpiadas.

Por su parte, la limpieza de arrastre puede funcionar cuando se combina con otro método, como la limpieza húmeda. Esto sucede especialmente en áreas en donde se maneja gran cantidad de material, como en mezcladores.

Utilizar los detergentes adecuados

La elección del detergente dependerá de las características de los residuos a eliminar.

Dado que existen diferentes componentes de alimentos que causan reacciones alérgicas (proteínas, grasas, aceites, carbohidratos), el detergente escogido debe ser capaz de remover no solo los elementos alergénicos, sino también los residuos de alimento que los contienen.

Por ejemplo, para eliminar proteínas, se recomienda el uso de detergentes alcalinos y alcalinos oxidantes, como cloro o peróxido de hidrógeno, mientras que para suprimir grasas y aceites, es recomendable usar químicos alcalinos con tensoactivos emulsificantes. Para remover carbohidratos, como la lactosa, se deben aplicar detergentes alcalinos.

Evitar el uso de agua y aire a presión

En la medida de lo posible, es importante evitar el uso de aire comprimido y agua a presión en los sistemas de limpieza de aquellas áreas donde se trabaja con alérgenos.

Su utilización podría generar salpicaduras y proyecciones de alérgenos hacia otros sectores o equipos del establecimiento productivo.

Codificar los utensilios y equipos de limpieza por color

Para reducir el riesgo de contaminación cruzada, las maquinarias e insumos de limpieza deben ser exclusivos e identificarse por un código de colores.

Asignar un color determinado a los equipos que se utilizan para limpiar zonas contaminadas y otro, a aquellos que se emplean para efectuar la limpieza en áreas inocuas, no solo evita la contaminación, pero permite comprobar de un vistazo que se estén usando los insumos adecuados, mitigando el riesgo de errores.

Capacitar al personal de limpieza

Para que el proceso de limpieza sea realmente efectivo, el personal debe estar familiarizado con los equipos a limpiar, conociendo en detalle el sistema y cualquier área estática u oculta. Pero esto no es todo. También deben estar al tanto de las características de los ingredientes alergénicos, a fin de aplicar los compuestos químicos adecuados para la eliminación de los alérgenos.

Diseñar un circuito de limpieza “inteligente”

Es crucial minimizar la dispersión de ingredientes y aditivos alergénicos por parte del personal y los equipos, a fin de optimizar y eficientizar los procedimientos de limpieza.

Por lo tanto, es importante que los recorridos de trabajo y los movimientos del personal comiencen en las áreas de producción de alimentos sin alérgenos y terminen en las zonas donde se manipulan ingredientes o aditivos alergénicos.

Validación y verificación de la limpieza, un paso clave para evitar la contaminación con alérgenos

Si bien la inspección visual es el primer punto de control, no debe ser el único método para medir la eficacia de la limpieza, ya que las superficies visualmente limpias pueden contener residuos de alérgenos.

Esto hace que sea fundamental desplegar un plan de validación y verificación de la limpieza que recoja y evalúe datos para asegurar que los procedimientos aplicados son capaces de eliminar residuos alergénicos de manera efectiva.

Vale aclarar que la validación del protocolo de limpieza debe tener lugar antes de su aplicación rutinaria, así como cada vez que se produzcan cambios significativos en el proceso de producción o de limpieza (productos, condiciones, empresa proveedora de servicios de facility) que puedan afectar a la eficacia de los procedimientos.

Una vez validado el proceso de limpieza, se deben aplicar instancias de verificación periódica a fin de comprobar que los protocolos previamente validados se están realizando de forma correcta y que los resultados son los esperados. Para ello pueden utilizarse distintos métodos de análisis de alérgenos como la técnica ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), Inmunoblotting o PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa).

Como métodos de verificación diaria de la limpieza se recomienda emplear técnicas más rápidas y sencillas, como pruebas inmunológicas rápidas (tiras reactivas), bioluminiscencia de ATP o análisis de proteína por colorimetría.

Cada uno de estos procedimientos presenta ventajas y desventajas, por lo que dependerá de la particularidad de cada establecimiento y tipo de producción la elección del método.

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